溫油炸

油炸時油溫控制在80℃～120℃，處在這種油溫時，鍋面無青煙，無響聲，油面較平靜。這種方法適用于質地較嫩的肉類，如里脊肉、禽胸脯肉、魚蝦等。

由于原料肉水分含量高，整理時通常切成薄片，調味后再掛上淀粉或雞蛋等，調制成具有粘性的糊漿或用糯米紙、玻璃紙包裹后進行油炸。由于油溫較低，

油炸后肉料脫水較少，色澤較淡。成品外松內鮮嫩多汁。這類制品有紙包雞、軟炸里脊肉等。

熱油炸

油炸時油溫控制在120℃～180℃，處在這種油溫情況時，鍋面冒青煙，油面仍較平靜，用鐵勺攪動時有響聲。由于油溫較高，因此油炸時間較短。原料肉

通常需切成小的丁、條、片等形狀，家禽則整只，表面也需要掛糊，有的掛糊后再蘸一層粉碎的面包渣或饅頭渣，再入油鍋炸制。由于油溫較高，一般要重

炸2次。成品淡黃色或金黃色，外松脆內軟嫩。這類制品較多，如炸排骨、香酥仔雞等。

高壓油炸

高壓油炸是利用高壓進行炸制的一種方法。一般用于原料塊形較大的制品。原料肉經調味、腌制、掛糊等工藝處理后，再經過高壓油炸。產品松脆、

色澤金黃。這類制品有肯特基等。

旺油炸

油炸時油溫控制在180℃～220℃，此時全鍋冒青煙，油面翻滾。油溫高，原料肉脫水快，一般用于形態較大的原料，原料肉表面需掛脆漿糊或蘸干淀粉。

炸制時由于急火高溫，為了防止外層焦糊和保證制品熟透，須重炸2～3次，成品表面紅黃色，里外酥透。這類制品有油淋雞、脆皮鴨等。